(eerder gepubliceerd in Buitenspoor, 2011)

Een frisse vegetarische maaltijdsalade die vooral vanwege de couscous uit Noord Afrika lijkt te komen. Je kunt ‘m overigens nog wat ‘Marokkaanser’ (en wat frisser van smaak) maken door, in plaats van koriander, verse munt te gebruiken. Houd je nou helemaal niet van koriander of munt, neem dan gewoon wat selderieblaadjes. Misschien is de aangegeven hoeveelheid wat te veel voor twee personen. Dat biedt dan wellicht de mogelijkheid om de buren eens uit te nodigen voor de maaltijd.

Voor 2 personen:

• 150 g gewelde abrikozen (zijn geweld te koop!)
• 1 sinaasappel
• mespunt kaneelpoeder
• 200 g couscous
• 3 à 4 eetlepels olijfolie
• 2 bosuitjes
• enkele takjes verse koriander
• 100 gram fetakaas

Snijden: abrikozen in kleine stukjes, de bosuitjes in dunne ringetjes, de korianderblaadjes en de feta in blokjes (of verkruimelen).

Boen de sinaasappel schoon en rasp de schil eraf. Pers het sap eruit.

Schep in een flinke pan de abrikoosstukjes met de sinaasappelrasp, kaneel, de couscous en 1 tl zout om.

Voeg al roerend het sinaasappelsap, 200 ml kokend water en de olie toe.

Laat de couscous 10 minuten staan. Roer nu de couscous rul met een vork en schep er de bosui, de koriander en de feta door.

Breng op smaak met zout (niet te veel!) en peper.

Laat naar believen nog even verder afkoelen.

Nog lekkerder met wat licht geroosterde amandelen of pijnboompitjes.